快餐不灵 西北菜无法支撑上市梦 如何讲述西贝贾郭龙的资本故事？
正文|姜娇
编辑|孙静
不向资本低头的西贝餐厅，得到了上市的消息。
12月2日，在首届中国餐饮品牌节上，创始人贾表示，已决定上市，目前正在寻找合适的时机和资金。
在此之前，贾宣称自己永远不会上市，但疫情导致公司现金流吃紧，让他重新认识到资本的力量。
关于管理层联系等具体上市事宜，记者《财经天下》联系了西贝相关负责人了解情况。截至发稿时，尚未收到任何回复。
对于的“改变”，中国食品行业分析师朱告诉《财经天下》周刊记者，势必要上市，现在各大餐饮企业都在努力上市。上市有助于规模化、品牌化、差异化。从行业发展和自身需求来看，西贝不上市就是被动的。
疫情下现金流撑不过仨月，重新认识资本
今年2月，贾投诉食品企业困难，称春节前后月收入损失7-8亿元，2万名员工月支出1.5亿元。如果疫情不能得到有效控制，账户上的资金就无法维持三个月。
餐饮龙头企业就是这样，中小企业就更难了。消息传出后，很快引起了社会各界的关注。一周后，西贝从浦发银行获得了1.2亿元人民币的流动资金贷款，以缓解危机。
“我将重新评估西贝上市的可能性。灾难也教会了我，我什么都不会说。”贾公开表示，疫情的影响使他发现存在现金流问题；没钱交，让他重新认识到资本的力量，从而产生了上市的想法。
朱认为，对于这样的餐饮龙头企业来说，上市不仅能增强其抵御风险的能力，而且有助于规模和品牌的发展。
根据西贝油棉村官网显示，截至2020年7月16日，西贝在中国有379家门店。根据以前的公开信息，2019年，西贝的收入约为55亿元，利润为3.8亿元，共有员工2.3万人。
2016年，贾表示，的目标是达到10万家门店。现在看来，西贝店的数量离这个目标有点远。另一方面，已经上市的海底捞在疫情期间正在加速扩张。财报显示，2020年上半年，海底捞新开门店173家，平均每天几乎新开一家；其门店总数从去年年底的768家增加到今年6月底的935家。
在海底捞的影响下，餐饮企业的资本化变得更加清晰。今年以来，餐饮企业纷纷报道上市消息：1月，以经营西北菜为主的九毛酒登陆港股；7月，老品牌同庆楼a股上市；10月，巴比汕头上市；11月，百盛中国重返香港进行第二次上市。
事实上，早在今年8月，西贝发布消息称，该餐饮企业已将上市提上日程。当时，宣布将把公司总部、上市公司主体和贾的功夫料理超级中央厨房项目落户呼和浩特。
但西贝尚未透露具体上市地点和时间。
单一西北菜撑不起“上市梦”，转型新零售
除了上市计划外，贾还表示，将关闭旗下子品牌“超级肉三明治馒头”和“酸奶屋”，放弃上半年准备的快餐项目“宫”，转而发展新的餐饮零售，重点是“贾功夫料理”的餐饮零售项目。
“疫情期间，我每天在家点外卖，包括西贝推出的半成品。我觉得这是一个可以到家的好工业品。”贾认为，以家居场景为主的半成品食品，是疫情下新型餐饮零售的未来。
对于贾关闭快餐、转型餐饮零售的举措，业内人士认为，主要的西北蔬菜市场空间有限。这几年屡次尝试快餐失败，单个商家很难支撑“上市梦”。除了发展新业务，转型零售还可以吸引资本。
事实上，专门经营西北美食的西贝，在经历了几年的快速发展后，已经陷入了自身的增长瓶颈。一方面，西贝所在的中国餐饮业存在规模和标准化问题；另一方面，西北菜整体规模小，集中度低，市场增长空间有限。
目前，中国餐饮市场规模接近5万亿元。预计未来六年复合年增长率仍有望达到9%，市场空间巨大。但根据中国工业信息网的信息，2018年，西北菜占中国食品市场不到5%，总收入仅为1682亿元；此外，该轨道的市场集中度也较低，前三名的市场份额仅为4.3%，其中西贝占3.2%。
(来源：中国工业信息网)
在这种背景下，西贝也渴望寻求第二条增长曲线。自2016年以来，西贝先后推出了燕麦面条、麦香村、超级肉三明治馒头、西贝酸奶屋等多个快餐项目。然而，快餐线一再中断。
“快餐是一个需要强有力的制度支持的食品行业。吃饭思维就像堵西贝人的墙，主要是堵我。”贾曾反思快餐做不好的主要原因是能力不足。正在定位晚餐的西贝，近两年越来越疲惫，因为商场客流量下降，依托这种商业场景的餐饮企业发展也进入瓶颈期，所以西贝想跨领域尝试。
一份半成品菜卖179元，餐饮零售化的故事好讲吗？
然而，西贝新的半成品“功夫料理”并不新鲜。此前，海底捞、小龙坎等餐饮企业，以及Box Horse、Daily Optimization等生鲜电商已步入正轨。迟到的西贝能否讲一个餐饮零售业之都的好故事？
贾对本人应该充满了信心。据了解，已将“贾功夫料理”定为集团未来十年的核心业务。其超级中式厨房和功夫料理品牌项目总投资20亿元，预计明年营收将超过10亿元。
朱表示，餐饮零售是未来餐饮龙头企业布局的重要方向。但是对于西贝来说，如果我们想建造一条护城河，我们需要在依靠资本之后进行更多的创新和升级。
记者查询了各种生活服务应用，发现西贝货架上的“加国龙功夫料理”只有酸汤鱼、西贝手抓肉、蒙古牛大骨等5到7种菜肴。价格区间49-179元。与其他十多个类别的半成品品牌和14-100元的价格区间相比，“嘉功夫料理”价格更高，品种更少。
“不值得。”“太贵了。回来还要处理。我可以以同样的价格订购很多外卖。”在一些家庭平台上，有吐槽的消费者，还有一个半成品的“贾功夫料理”，价格接近200元，比出去吃饭还贵。
除了价格让消费者无法接受之外，生产线的成熟、标准化生产、口味调整都是刚刚涉足半成品轨道的企业的难题。此前，同样致力于开发半成品蔬菜的星华楼相关负责人表示，半成品蔬菜的研发成功率只有10%。
一位不愿透露姓名的投资者告诉《财经天下》周刊》，餐饮零售的转型确实可以作为吸引西贝资本的一个故事，但与日韩相比，国内半成品仍处于初级阶段。投资者认为，食品行业龙头西贝上市并不难，难的是上市后能否借助资本更好地发展自己。
根据颍上的统计。2020年上半年，除广州酒家和中科王云外，11家上市餐饮企业的收入和净利润均大幅下降，其中8家净利润暴跌200%以上，7家扭亏为盈。其中，今年1月刚上市，也以西北菜为主的九毛酒，上半年净利润亏损8590.2万元，关闭门店70家；去年同期，九毛九能够盈利9256.2万元。
这种过山车式的财务表现当然受疫情因素影响，但包括疫情在内的不确定性反过来提醒餐饮企业提高风险承受能力。
西贝的新零售之路刚刚开始，如果它想与资本共舞，仍面临许多挑战。
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