佛山侍酒师杨永奇:看和听都是功夫 一个肯定会做坤
轻轻端起酒杯，对着灯光轻轻摇晃，观察杯中啤酒的颜色；靠近杯口，将一缕酒吸入鼻腔；举起一个杯子，在嘴里喝一杯啤酒，这样它就会被你的舌尖盖住.杨永奇看了、闻了、尝了之后，准确地说出了桌上每一种啤酒在品牌、度数、口感上的细微差别，甚至判断出了生产日期。
杨永奇，国家二级侍酒师，青岛啤酒(三水)有限公司酿造部质量总监.他用自己闻酒识酒的本领来检验青岛啤酒的质量，使评价成为质量提高的动力。
每天品尝30多种样品
每天品酒是什么感觉？11月27日，记者来到青岛啤酒(三水)有限公司品酒室，探寻侍酒师杨永奇的日常工作。
在评估室的环形工作台上，有一排盛有不同啤酒样品的酒杯。杨永奇穿着蓝色的工作服，在椅子上坐直，微微闭上眼睛，轻轻摇了摇酒杯，观察了一下酒的颜色和透明度，然后在靠近鼻尖的地方闻到了它的香味，把酒送到嘴里品尝它的甘甜。
观色、闻香、品味构成品酒三部曲。每次品酒后，杨永奇都会在电脑上输入每一杯酒的评价结果，包括风味特征、新鲜度、纯度、成熟度，以及是否有轻微的麦汁味、氯味、酸味等。
“品酒已经10年了，基本每天都在评，平均每天有30多种啤酒样品。”杨永奇说，葡萄酒的味道和风味很难用仪器检测出来，因此侍酒师有必要通过感官评价来检查每一批准备交付的啤酒的质量。侍酒师对葡萄酒的描述和评价也鼓励企业不断改进制造工艺，提高啤酒质量，开发新产品。
侍酒师不仅要品尝啤酒本身，还要评估葡萄酒瓶盖中的密封垫、易拉罐等包装材料。
“我们会把密封垫泡在酒里，尝尝泡在盖垫圈里的酒是否有气味。甚至瓶装水和罐装水也需要评估。”杨永奇介绍，瓶盖垫圈、玻璃瓶、易拉罐等可能会产生异味，长期接触啤酒会影响啤酒的口感和品质。如果侍酒师对包装材料有问题，公司会联系供应商更换整批货物，以确保储存期间啤酒的质量。
保护味道。日常饮食“无聊”
十五年前，杨永奇加入青岛啤酒(三水)有限公司，2010年入选公司酿造部侍酒师。
侍酒师杨永奇观察了啤酒样品的酒色。
“永琪的执行力是100分，他会争取每一次提升自己的机会。”该公司酿造部负责人莫景毅告诉记者，成为侍酒师并不容易，这需要极其严格的嗅觉和味觉。杨永奇在这方面的先天优势并不是很突出，但他有着顽强的力量，通过后天的训练不断提升自己。
据悉，青岛啤酒将通过识别典型风味物质、设置不同的啤酒浓度梯度、区分市场上不同品牌的啤酒等方式，对侍酒师的品酒技能进行系统的培训和考核。杨永奇除了参加公司培训，还坚持在家蒙眼睛，提高对味道的敏感度。
“有清香味，有霉味，有浆糊味，有橡胶味。用鼻子一遍又一遍地闻，用嘴一遍又一遍地尝。”杨永奇说，他家递过不同的水果和容器，倒过自来水、矿泉水、蒸馏水等。他只用鼻子和嘴来判断物品的类型。虽然这个过程很无聊，但其实提高了他对味觉的敏感度和辨识度。
“平时吃的比较清淡，很少吃辛辣、太甜、太咸的食物，就算想吃也只能忍着。”杨永奇说，“无聊”的生活背后，是保持口腔鼻腔的敏感，以免影响对酒的判断。
经过10年的坚持，杨永奇的品酒技巧已经臻于完美，上百种风味早已刻在他的脑海里。现已获得国家二级品酒师职业资格，成为公司关键材料鉴定师。他领导的《提高清酒浓度稳定性》项目为企业节约了16万元的生产成本，获得广东省轻工业联合会金奖。
“做好乐队的传承，和大家一起不断进步，严格守质量之门。”这是杨永奇坚持不懈的目标。
来源：佛山日报